"Die hohe Magie des Brotbackens"

Wasser, Mehl, Sauerstoff (Triebmittel) (und Salz)

 

Einführung 

Ich hatte einmal mit ungefähr 20 Jahren ein Brötchen gebacken-  

der Geschmack war unglaublich. Ich hatte so etwas noch nie gegessen. 

Dass selbst gebackenes Brot wirklich himmlisch schmecken kann, wusste ich zufällig, denn ich habe einmal bei einem Familienfreund als junger Jugendlicher eines essen können. 

Bestrichen mit Brot und bestreut mit Salz. Dazu Käse. 

Seitdem und danach nie mehr. 

Ja, ich kenne auch gute Produkte und Speisen. 

Aber das war wirklich eine Revelation.  

Bei meinen nächsten Versuchen wechselte das Ergebnis der Brötchen: einmal durch und einmal nicht- die meiste Zeit aber nicht durch. Und außen steinhart. 

Das Nichtgar-Werden der Brötchen wurde nur ein kleines Beispiel unzähliger Faktoren des Nichtgelingens. 

Als es dann nicht durch war, backte ich nach, dadurch wurde es natürlich noch viel härter und innen trotzdem nicht durch! So ging es mir über eine lange Zeit. 

Manchmal durch Zufälle konnte man es essen. Dies war aber selten der Fall. Irgendwann entwickelte ich Strategien, die ein Brot doch gelingen ließen. 

Aber zuverlässig war es nicht. Und misslang letztlich auch. 

Das Brotbacken war eine Schlacht, die es zu kontrollieren und erringen galt. 

Es ist nicht so, dass es für mich per se unerwünscht gewesen wäre, aber ich muss sagen, dass es wirklich keineswegs einfach und angenehm war.

Andererseits muss ich ganz einfach sagen, dass es ein Alptraum gewesen ist. 

Aus jedem einzelnen Fehler lernte ich und ein Schritt folgte dem nächsten. 

Es vergingen 16 Jahre (mit längeren Unterbrechungen bei den Backversuchen), bis ich das Brotbacken beherrschte. 

Und ich lerne heute immer noch, aber auf einem anderen Niveau. Wobei das Backen immer noch Chemie bleibt.  

Heute erfreue ich mich und andere mit selbst gemachtem Brot. 

Ich möchte heute anderen helfen, dass sie nicht dieselben Fehler beim Brotbacken machen, und warnen: 

es ist sehr schwierig, fast unmöglich, würde ich sagen. 

Was mich jedoch weiterhin am Handwerk fesselt, ist die unglaubliche Befriedigung und Stolz des Selberbackens und der Genuss selbst gemachten Brots…

Alle Teile der Do´s and Dont´s-Liste sind in Kombination/zusammen zu lesen.  

Und dennoch: ohne Gewähr!

​

Nachtrag, 5.6.25: Die Dehn- und Falttechnik ist Bestandteil des Brotbackens (außer bei No-Knead-Broten).

Dieser Punkt fehlt hier, man lese sich ein. !!!

 

 

Do´s&Dont´s 

 

Abdecken

Wenn man das Brot nicht abdeckt (mit Backpapier), dann kann es zu hart und dunkel von oben werden, siehe anbrennen.

Man spricht von einem Schutzschild (beim Blech), das kann auch mit einem Blech über dem Brot erreichen, wobei man dabei aber die Temperatur um 20 Grad erhöhen sollte und die Sicht auf das Brot verliert (zur Kontrolle). Letztere ist beim Backpapier natürlich nicht anders. 

Ich decke mein Brot stets nach ca. 10 Minuten Backzeit ab. 

 

Backofen-Beschaffenheit

Jeder Backofen hat eine andere „Leistung“. Ich hatte einmal einen mit 20 Grad weniger als angezeigt-

ich musste um 20 Grad erhöhen. 

Die richtige Temperatur ist eine Voraussetzung beim Backen, denn die Temperaturen müssen möglichst genau eingehalten werden! 

Sonst misslingt das Brot!

Man kann sich hierbei mit einem Ofenthermometer oder einem Braten-/Kerntemperaturthermometer behelfen. 

 

Backzeit

Oft buck ich das Brot nicht lang genug, in der falschen Annahme, dass das Brot fertig wäre (siehe: „Klopftest und Kerntemperatur“). 

Die Backzeit ist meiner Erfahrung nach ca. anderthalb Mal so lang wie angegeben(!!?) (Bspw. statt 1 Stunde 1 1/2 Stunden)  

 

Brot/Brotteig

Ein Brot/Brotteig ist ein sehr empfindliches Produkt. Im Umgang mit dem Teig ist die höchste Vorsicht und Achtung geboten. Zum Beispiel mag der Teig nicht, wenn er aus Versehen benässt wird, auch im Backofen nicht.

Das beeinträchtigt die entsprechende Stelle. 

Außerdem ist das Backverhalten je nach Umstand ein anderes. 

Nach dem Backen muss das Brot auskühlen auf einem Gitter (manche legen es auch quer, z. Bsp. auf ein Brot-Holzregal), sonst kann es seine Restfeuchtigkeit nicht verlieren. 

Man sollte es zudem einen halben Tag lang auskühlen lassen, bevor man es anschneidet. (Nicht so bei Brötchen) Das Brot "bäckt" sozusagen noch "nach". 

 

Einschneiden

Bevor man das Brot einschießt (in den Ofen bringt), wird es gewöhnlich eingeschnitten (manchmal auch gestippt (Löcher)). 

Dafür ist ein besonders scharfes Messer nötig. Bei manchen klappt es dennoch schlecht… Es gibt besondere „Lame de Boulanger“…. wovon aber einige dennoch „stumpf“ sind (ich habe keine Erfahrungen damit!). 

Bei No-Knead-Brot kann man erst nach ca. 7 Minuten einschneiden, wenn man kein aufgeplatztes Brot möchte (da es zuerst flüssig ist, kann man es nicht gleich anschneiden) (ich mag es lieber eingeschnitten). 

Feintuning ist hier von Nöten. 

 

Gehzeit

Auszug einer Antwort von René Dasbeck, Autor von www.brooot.de, auf meine Frage, wie die Gehzeit sich bei Halbierung der Teigmenge verhält:

(…) bei Hälfte kann, muss die Reifezeit nicht variieren. Das kommt darauf an, wie der Temperaturunterschied zwischen Teig und Raum ist.

Der Teig passt sich immer an den Raum an, wenn der Teig kleiner ist, dann geht das schneller und ist der Raum viel kühler, dann ist die Garzeit 

länger bei Halbierung der Teigmenge. Ist der Raum wärmer, dann verkürzt sich die Reifezeit.

(...)

(Frühjahr 2025)

 

Glutenentwicklung beim Kneten 

Mein Brot wurde nach dem Backen immer außen immer sehr hart und ich hatte keine Ahnung, woran das lag. (Wie schon in der Einführung beschrieben) 

Das Geheimnis hat mit dem Gluten zu tun. Ein Brot muss am Anfang klebrig sein und nicht direkt elastisch und  nicht-klebrig. 

Nach 10 Min. Knetzeit entwickelt sich dieser Zustand durch die Glutenentwicklung. 

Andererseits kann man auch No-Knead-Brote backen, bei welchen überhaupt nicht geknetet, sondern nur vermengt werden muss.

Das Brot wird dann etwas feuchter innen. (Am "besten" ist die Konsistenz so dickflüssig wie nur möglich daher)

Ich buck auch oft Brote, bei denen ich nicht diese klebrige Konsistenz hatte zu Anfang, aber sie waren von außen trotzdem immer etwas zu hart und auch sehr bröselig beim Anschneiden!

 

Gluten-Gerüst erhalten

Wenn man den Teig nicht vorsichtig behandelt, bspw. beim Stürzen aus dem Gehkörbchen oder der Schüssel, kann das Glutengerüst in sich zusammenfallen, und man erhält ein flaches, unansehnliches und auch nicht sehr schmackhaftes sowie "qualitativ gutes" Brot. 

 

Klopftest, Kerntemperatur und Farbe

Der Klopftest reicht nicht aus, wenn man keine Erfahrung hat.

Es muss auch die Kerntemperatur stimmen (von 95 —> 100 Grad Celsius) 

Und umgekehrt: Neben der Kerntemperatur auch der Klopftest. 

(Und es muss wirklich hohl klingen, nicht nur ein bisschen. Selbst dann ist es noch nicht gar/fertig). 

Eventuell kann sogar beides stimmen und das Brot ist dennoch nicht durch. Das kann ich nicht beurteilen, da ich keine Erfahrung habe.

Bisher musste ich das Brot aus der Backform oft rausholen, um es fertig zu backen.... 

 

Die stark gebräunte Färbung von außen zeigt an, wenn es wirklich fertig gebacken ist, meiner Erfahrung nach. (Aber die Kerntemperatur spielt für Laien/Anfänger womöglich dennoch eine Rolle!)

Ich meine damit, eine wirklich starke Bräunung. Manche Brote werden aber vlt. anders hergestellt, was keine starke Bräunung verursacht. 

Ein Brot, das diese Farbe nicht hat und unten nicht komplett hohl klingt, ist nicht durch. 

Ich schaute extra bei unserem städtischen Bäcker in der Vitrine nach ihren Broten, um meine Vermutung zu bestätigen, dass ein Brot diese starke äußere Bräunung hat- es traf genau zu. 

Es muss dann noch nachgebacken werden. 

 

Nicht triebfähiger Sauerteig-Starter und Sauerteig-Teig

Ein Fehler, den ich häufig machte, ehe ich ihn durch Misserfolge und Überlegung begriff: 

Ein Sauerteig-Starter (der Ansatz, den man mind. 3 Tage lang im Glas/Behälter züchtet) muss triebfähig sein, ehe er verwendet werden kann! 

Man erkennt es an vielen Bläschen und einem aktiven Zustand des letzteren. Auch an der Konsistenz: sie ist deutlich mousse-artig und ca. verdoppelt. 

Die Schwimm-Probe bewährt sich nicht, da sie nicht immer funktioniert (bei mir bisher noch nicht). 

Das Ergebnis war, dass ich meinen Sauerteig-Teig dann buck, ohne dass er auch nur ansatzweise die Gare zum Backen erreicht hatte: 

ich legte somit quasi „einen Stein“ in den Ofen, der dann heiß auch wieder entnommen wurde… mit einem weichen nicht-garen inneren „Kern“. 

Ein fertiger Sauerteig hat genauso wie beim Starter aktive Bläschen und auch die lockere, mousse-artige Konsistenz. 

Die Temperatur für den Starter und Sauerteig sollte mind. 26 Grad betragen. (26 —> 32 Grad), 21 Grad, eine Beispiel-Raumtemperatur, ist eigentlich zu kühl. (Es gelang mir aber auch damit einmal!)

 

Ofentemperatur 

Ein Ofen darf seine Temperatur nicht verlieren. Er verliert sie sehr schnell!! Sonst verlängert sich die Backzeit um ein vielfaches! 

Man darf den Ofen zwar kurz öffnen, aber immer nur äußerst kurz, max. 5 Sekunden- besser 3 Sek.! 

Die Tür darf und muss man 2x öffnen, mehr nicht, wenn möglich (aber max. wirklich nur 4-5 Mal!…..): 

nämlich einmal um den Dampf nach 10 Min. Backzeit rauszulassen und zur Garprobe am Ende der Backzeit. 

Wenn man wirklich mehr öffnen möchte, muss man auch die Backzeit entsprechend verlängern. 

 

Ofentemperatur 2

Die in der Literatur und im Internet oftmals angegebenen Temperaturen sind zumindest für den heimischen Backofen-Gebrauch zu hoch- das Brot wird damit erfahrungsgemäß zu hart! Sie drehen sich oftmals um eine Anbacktemperatur von 250-260 Grad und eine Ausbacktemperatur von 210-220 Grad. (Anbacktemperatur: die erten 10 Minuten, Ausbacktemperatur: die Restzeit)

Es empfiehlt sich eine Starttemperatur/Anbacktemperatur von 230 Grad, die beim Einschießen&Bedampfen sofort auf 190 Grad gesenkt wird. 

Es sind aber evtl. auch höhere Anback- u. Durchback/Ausbacktemperaturen denkbar. 

Wichtig ist, dass bei fallender Hitze gebacken wird. Das ist erfahrungsgemäß nicht unbedingt nötig, aber wohl von Vorteil... 

 

Reinigung des Ofens und des Zubehörs

Wenn die Back-Geräte, Ofen, Blech/Backstein und Utensilien (einige geringe schwarze Brandflecken auf Rost und Blech sind erlaubt…) nicht komplett sauber sind, wird das Backen eine sehr unangenehme Angelegenheit. 

Man muss sicherstellen, dass keinerlei Brandreste und Rückstände im Ofen und den Utensilien kleben, denn sie verbreiten sonst beim nächsten Backen einen unerträglichen und zudem gesundheitsgefährdenden ("krebserregenden" denke ich) Gestank. 

Es ist mir wirklich immer wieder passiert. 

Heute denke ich daran, aus der Erfahrung heraus… 

Man nehme einen Schwamm mit glatter und rauer Seite, sowie einen Kratzschwamm (behutsam damit kratzen, da er sonst den Ofen beschädigt, was sehr leicht passiert- besser vermeiden!) und Wasser, evtl. ein wenig Spülmittel oder Natron zum Einweichen. 

 

Reinigung von Teigresten  

Ich kämpfte immer mit klebrigem Teig an Händen, Schüsseln etc., der Reinigung des Ofens,  

Die Utensilien müssen sofort mit heißem Wasser und einer Bürste gewaschen werden, sonst werden sie steinhart. 

Auch Hände wäscht man mit warmem Wasser ab, ggf. ebenfalls mit einer Bürste. 

Wenn der Teig schon etwas länger an den Utensilien ist, kann man mit Wasser und einen Tropfen Spülmittel den Teig einweichen und mit einer Bürste nach ca. 15 Min. leicht entfernen. 

(ich denke, das Wasser muss heiß sein...! Bin mir unsicher gerade)