Hummus & co (German)

Freiburg im Breisgau (D{eutschland}), im Dezember 2022

Letzter Stand: 2.5.2025

Hummus

"Introduction"/"Einführung"

I advise everybody to make the dish "Masabacha" instead of Hummus (https://en.wikipedia.org/wiki/Msabbaha), https://www.instagram.com/p/DE4T_dxMyrR67tMs-5nLa9BVo6IUS6jap5aO8A0/ .... Or learn how to do it from a pro...

Bevor man sich in Hummus versucht - auch mit diesem "Essay" - möchte ich allen das Gericht "Masabacha" empfehlen (Link hierüber). Man mixt Kichererbsen aus dem Glas bspw, ein Tahin, Essig oder Zitrone, Salz und Olivenöl oder Kokosöl. Optional sind Petersilie (glatt), Paprikapulver, Kreuzkümmelpulver und Knoblauch. Es ist ähnlich wie Hummus, nur ohne Wasser und nicht püriert, es ist sehr leicht zu machen und auch äußerst gut! Wenn man Hummus doch machen möchte, ist es besser von einem Profi zu lernen...

Einführung

Es existieren viele Hummus-Zubereitungs-Anleitungen und Rezepte im Internet.

Keines scheint mir jedoch - interessanterweise - zuverlässig und gar "richtig" zu sein!

Auch ich bin kein absoluter Pro, habe aber schon gutes Hummus gemacht.

Hummus kürze ich mit „Hu“ ab- Kichererbse(/n), lat. Cicer, mit „Cic“!

Viel Spaß beim Lesen und Erfolg beim Kochen!...

Auf Feedback und Mitteilung der Kocherfahrungen freue ich mich.

Zutaten und Mengenangaben

Hu-Zutaten:

Kichererbsen nach Wahl… (evtl. sind die kleinen die bessere Wahl)

Tahini (es muss cremig {flüssig}, hell und „süßlich“ sein; es eignet sich bspw. „Har Bracha Tahini/Sesampaste“ (Anm.: Har Bracha bedeutet „Berg des Segens“ auf Hebräisch) (z. Bsp. im Internet bestellbar), es gibt auch „Queen of Tahini“, das gerne verwendet wird. Evtl. kann man aber auch „reguläres“ Tahini (bspw. von Rapunzel) nehmen- nur müsste man es dann flüssig bekommen… (z. Bsp. Kann man 2-3 EL Öl mit einer Tasse (200 ml) Tahini vermischen)- für „reguläres Tahini“ habe ich jedoch für die Qualität des Hummus nicht genug Erfahrung, dass ich es "uneingeschränkt" empfehlen kann…

Knoblauch

Paprikapulver (süßes)

Salz (gewöhnlich Meersalz..)

Zitronensaft

Eiswasser (mit Eiswürfeln) oder Mineralwasser (Hornberger Medium {aus „Alnatura“} nur mit diesem kenne ich es, ein anderes ginge nicht...) (in den Kühlschrank stellen {nicht tiefkühlen, sonst verschwindet die Kohlensäure})

Eiswürfel

Bei Bedarf: Olivenöl

Zutaten für die Garnitur

Olivenöl (mittig)

Paprikapulver (süß) {auch scharf soll möglich sein} (Rand)

Kreuzkümmel-Pulver (auch: „Kumin“ genannt) (Rand)

Petersilie (geschnitten) (Rand)

Mengenangaben (zur „Orientierung“) (mit 250 g Kichererbsen; für etwa 600 g Hummus) eigenes Rezept folgt am Schluss!

Kichererbsen: 250 g

Tahini: 125 g (Verhältnis Kichererbsen-Tahini ca. 2 zu 1)

Knoblauch: schätzungsweise ca. 10 g (1/2 kleine Knoblauchzehe)

Paprikapulver: 3 Prisen

Salz: 2 TL

Zitrone: 2 EL

Eis/Wasser: 3-6 Eiswürfel/50-100 ml Eiswasser

Zubehör

Zum Pürieren: Standmixer oder ein Food Processor, alternativ Zauberstab (nicht zu empfehlen, da evtl. sehr aufwendig...), Für ein manuelles Pürieren soll man einen „Stampfer“ oder Mörser verwenden... (keine Erfahrungswerte!)

Der Mixer sollte idealerweise große Messer und auch eine hohe Leistung haben (min. 750/800 Watt)- umso besser kann das Hummus werden.

Geeignete Food Processor-Geräte könnten die Magimix der Reihe "System" sein (magimix-compact-system-3200-x,sowie die 4200xl und 5200xl-Varianten), mit denen ich allerdings allesamt keine Erfahrung habe. Ein Link wäre:

https://www.magimix-shop.de/magimix-kuechenmaschinen/magimix-compact-system-3200-xl/

(unbezahlte Werbung!).

Ich habe einen normalen Mixer bisher benutzt. Und schon einige Food Processoren ausprobiert. Bisher habe ich noch keinen guten gefunden.

Mixer sind aber viel aufwendiger, da man dann oftmals mit einem Gegenstand wie etwa einem Kochlöffel Luft die Mischung bringen muss, damit die kleinen Messer nicht durchdrehen.

Man muss auch hierbei beachten, dass die Mengen genau richtig sein müssen, damit es funktioniert.

Ich habe dafür oft z. Bsp. einen - einfachen - Mixer von Moulinex mit 240 Watt benutzt, der für ca. 20 € erhältlich ist...

Zum Kochen: Kochtopf.

Zum Servieren: Suppenteller, Schale (Vertiefung nötig).

Weiteres: Silikonschaber/großer Löffel zum Heraussstreichen der Hu-Reste aus dem Topf. Löffel für die Schaffung einer Mulde im Hu.

Anleitung

1. Cic über Nacht einweichen/Mindesteinweichzeit: 6 Stunden. Beachten, dass die Cic mit genügend Wasser gefüllt sind (etwa doppelt bis anderthalb Mal so viel Wasser vom Volumen her). Das Volumen der Cic vergrößert sich „stark“, sodass das Risiko besteht, bei zu wenig Wasser nicht genug davon und die Cic keines mehr haben.

Nach Ende der Einweichzeit das Wasser entsorgen/wegschütten…

2. Cic werden - erneut mit etwa der doppelten Menge Wasser - auf höchster Stufe gekocht. Wenn es richtig kocht (nicht zuvor), fügt man auf 500 g Cic einen gestrichenen Esslöffel Natron hinzu (ungefähr). Der Schaum wird abgetragen.

Hat man zu wenig, löst sich die Haut nicht oder gar nicht auf und hat man zu viel, schmecken die Cic nach Natron (was nicht furchtbar schlimm ist, da der Geschmack beim Pürieren dann verschwindet- die Cic zum Verzehr als solche selbst macht das hingegen ungenießbar). Natron bewirkt neben der Auflösung der Haut, welche letztere das Hu nicht cremig machen würde, auch eine Verkürzung der Kochzeit (letztere beträgt ca. 1 Stunde, je nach Umständen- es kann auch 2 Stunden gehen!).

Man achte sehr darauf, dass der Schaum nicht überkocht, was unangenehme Folgen hätte (Verbrennungen auf der Kochplatte eines elektr. Herdes und Verschmutzung des Topfes/Herdes) (Der Koch-Prozess sollte evtl. eine Weile beobachtet werden, bevor man den Herd verlässt und die Cic zu Ende kochen lässt.) Man muss u.U. beim Kochen Wasser nachgießen, da es verdampft; entsprechend muss man dann auch Natron nachgeben.

Die Cic sind fertig, wenn sie sehr weich sind und man sie leicht ohne Anstrengung und „Fingerkraft“ zwischen zwei Fingern zerdrücken kann. Sie dürfen auch matschig sein- das ist evtl. nicht optimal, aber in Ordnung. Sind sie jedoch nicht weich genug, könnte sich dies negativ auf das Hu auswirken.

Die richtige Kochzeit ist ausschlaggebend für das Hummus. Die Haut muss abgetrennt und durchsichtig sein. Dies kann man letztlich nur durch Erfahrung erlernen. Die Kochzeit und die richtige Menge an Natron sind die wichtigen Faktoren.

Cic auf Backpapier und einem Blech ein wenig auskühlen und -dampfen lassen (geschätzt 10 Min.). Man kann sie auch länger „ruhen“ lassen (geschätzt 4-5 Stunden).

Man kann sie aber im frischgekochten Zustand aber auch sogleich weiterverarbeiten.

Einen Teil der Cic bei Seite nehmen: sie werden für die Garnitur benötigt (dies ist ein nicht wegzudenkender Teil/Schritt des Rezepts, da sie den Geschmack beeinflussen/verbessern!). Diese Cic müssen aber etwas fester sein, das heißt also, dass man sie rechtzeitig aus dem Topf nimmt.

3. Cic, Tahini (mehr Tahini als Cic), Knoblauch, Zitrone, Paprikapulver, Salz, Mineralwasser, Eiswürfel zusammengeben und pürieren.

Man muss nun abschmecken und mit den Zutaten „spielen“. Wenn die Konsistenz zu dick ist, füge man Wasser hinzu. Bei Bedarf auch Zitronensaft. Ist sie zu flüssig, Tahini, ggf. Cic.

4. Das Hu auf einen Teller mit Vertiefung bspw. auftragen. Eine Mulde (mit einem Löffel bspw.) (Holz eignet sich nicht, da das Hu daran klebt) in die Mitte machen und Cic hineingeben. Darüber Olivenöl bringen, bei Wunsch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Mit Paprikapulver bestreuen. Optional, aber empfehlenswert, auch mit Kreuzkümmel.

Geschnittene Petersilie an den Rand hinzufügen.

Allgemeine Bemerkungen

Hu ist im Kühlschrank max. drei Tage haltbar (Evtl. mit Olivenöl verlängerbar)- danach verdirbt es schnell und zuverlässig. Das Hu verträgt Wärme relativ schlecht. Erfahrungsgemäß nicht mehr als ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen!

Hu ist auch gefriertauglich, was eine gute und sichere Möglichkeit darstellt, wenn man das Hu aufbewahren möchte.

Erhitzen, z. Bsp. kochen oder backen, kann man es nicht... ich habe probiert, es zu braten, was es schlecht machte. Jedoch soll man es backen o. zumindest überbacken können, habe ich gelesen...

Man isst Hu typischerweise mit/zu Brot, z. Bsp. Fladenbrot oder Sauerteigbrot (andere bevorzugen wiederum helles Dinkelbrot o. Baguette…- es gibt hier keine Grenzen)- Pita ist klassisch. Matzen kann ich dazu empfehlen! (Letztere erhältlich bspw. im Lebensmittelmarkt „Rewe“)

Es existieren viele mögliche Kombinationen mit Hu; es schmeckt z. Bsp. auch gut zu Pasta oder mit Tofu.

Es gibt verschiedene und eine Vielzahl von sog. „Toppings“, daher übersetzt „Belegen“, auf das Hu.

Ich persönlich mag es auch gerne mit Kokosöl (das "Kokosöl nativ", nicht "neutral im Geschmack")!

Beim Kochen der Cic lege man den Deckel im richtigen Winkel gekippt auf den Topf, damit das Wasser nicht verdampft und man nachgießen muss (bevor auch die Cic dann verbrennen) oder im Gegenteil, dass das Wasser überkocht!

Damit Hu gelingt und nicht "krümelig" wird, ist u.A. der richtige Zustand der gekochten/garen Kichererbse ausschlaggebend;

Sie müssen gerade noch vor einer breiigen Konsistenz abgegossen werden, sie dürfen jedoch auch schon ein bisschen breiig sein. Auf jeden Fall jedoch muss die Kichererbse sowie die Schale sehr leicht zerdrückbar sein, sodass sie überhaupt keinen Widerstand dabei geben.

Man gibt die Kichererbse auf ein Edelstahlblech (ohne Backpapier) (nicht Aluminium- es würde die Cic schwarz machen..) und lässt sie an einem kühlen Ort beim Fenster ungefähr 10-15 Minuten abkühlen. Man kann sie dann solchermaßen bis zu 2-3 Stunden ruhen lassen.

Für ein besonders cremiges, gutes Hu soll sich ein leistungsstarker Mixer eignen- die Watt-Zahl und Umsetzung sind ausschlaggebend. Ich besitze ebenfalls einen 350 Watt 1,5 L. Standmixer (von „Moulinex“), mit dem es auch geht… (aber „mehr schlecht als recht“…) Viel besser ist ein Mixer einer Küchenmaschine (und mit langen großen Messern).

Das Hummus muss erfahrungsgemäß cremig sein, damit es gut gelingt.

Dafür ist es wichtig, dass man das Hu „lange“ mixt. Man kann zuerst die Kichererbsen mit etwas Wasser pürieren, etwa 3 Minuten, und anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und wieder 5 Minuten pürieren. Man benutze am besten die „Pulse“-Stufe, evtl. in Kombination mit den restlichen (Stufen).

Nachdem man fertig püriert hat, muss man mit Zitrone, Tahini, Salz und evtl. auch Kichererbsen "spielen"/abschmecken.

Am besten reinigt man dann den Mixer unmittelbar nach Gebrauch mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn (man schütze seine Hände mit Haushaltshandschuhen.) Dann braucht man evtl. nicht zu bürsten. Für die Lösung des Fetts kann man Spülmittel in das heiße Wasser machen und evtl. ein wenig einwirken lassen.

Den Kochtopf der Kichererbsen sollte man mit einer Bürste und heißem Wasser unmittelbar nach Gebrauch waschen, da die Cic-Rückstände ansonsten hartnäckig zu reinigen sind.

Mineralwasser ist nicht unbedingt notwendig. Da es Natron beinhaltet, kann es das Hu noch cremiger machen.

Zubereitung von selbst gemachtem Tahini

Tahini kann man selbst machen, aber benötigt auch seine Zeit: man kann sie pur (ohne Erfahrungswert) oder geröstet ca. 8 Min. in einem Mixer/Food Processor mixen (ich habe einen 1000 W Food Processor von Tefal), bis sie eine flüssige Konsistenz bekommen. Man kann auch abkürzen, indem man ein neutrales Öl hinzufügt, sodass es schon früher flüssig wird. Ich habe gute Erfahrungen mit der Marke "Seeberger" gemacht. Ich verwende stets geschälten Sesam dafür.

EIGENES HUMMUS-REZEPT, 24.10.2023

für 100 g Cic (entspricht ca. 213 g gekochte Cic):

(Eis-)Wasser: 33 g

Tahini: 46,5 g

Salz: ca. 2-2,5 g

Knoblauch: 1-2 Zehen

Paprika: 0,625 g

Kreuzkümmel: ca. 0,8 TL/4 g

Zitrone: nach Belieben/abschmecken (ein klein wenig reicht)

Bemerkung:

In einem Food Processor muss der Knoblauch in einem Mörser zerdrückt werden, sonst wird es krümelig!

Aufpassen bei Salz, es kann leicht versalzen, immer erst mit weniger anfangen und abschmecken.